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鶏肉は余分な脂を除き、皮目を下にしておき、2㎝間隔で厚みの半分まで切り込みを入れ、塩をふる。

柑橘は果肉をとり出し、斜め半分に切る。玉ねぎは縦薄切りにし、水に5分さらして水気をきる。スナップえんどうは筋をとる。アスパラガスは根元の固い部分を落とし、下1/3の皮をピーラーでむき、斜め3等分に切る。

鍋に湯を沸かして塩少々を入れ、スナップえんどう、アスパラガスを入れて1分ゆで、ザルに上げて冷ます。スナップえんどうは斜め半分に切る。

ヨーグルトマヨソースの材料は混ぜておく。

フライパンにオリーブ油大さじ1/2を熱し、(1)の鶏肉を皮を広げて下にして入れる。アルミ箔をかぶせ、水を入れた鍋などをのせて重石をし、皮目が香ばしいきつね色になるまで8分ほど焼く。重石をはずして余分な脂をペーパータオルでふきとり、返して2分ほど焼いて火を通し、とり出す。

器に(2)の玉ねぎ、(3)を盛る。(5)の鶏肉を一口大に切ってのせ、柑橘を散らし、(4)のヨーグルトマヨソースをかける。