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干し椎茸はかぶるくらいの水につけて冷蔵庫に一晩おいてもどす。石づきを除き、4つ割りにする。

ごぼうはタワシでこすり洗いして細長い乱切りにし、水に10分つけて水気をきる。にんじんは乱切りにする。里芋は皮をむき、4等分に切る。絹さやは筋をとる。鶏肉は余分な脂を除き、一口大に切る。

鍋に油、ごま油各大さじ1/2を熱し、ごぼうとにんじんを炒め、油がまわったら鶏肉を加えてさっと炒める。里芋、水大さじ1を加え、ふたをしてときどき混ぜながら弱火で8分ほど蒸し炒めにする。

だし汁、(1)の椎茸を加えて煮立て、アクを除く。豆腐を大きくちぎって加え、塩、しょうゆ、砂糖、みりん、酒を加え、落としぶたをして煮汁が1/4量くらいになるまで弱火で15分ほど煮る。

絹さやを加えてさっと火を通し、火を止める。