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鯛は薄くそぎ切りにし、上面全体に塩をふる。

だし昆布はさっと洗い、しばらくおいてもどす。バットにだし昆布の半量を敷き、(1)の鯛を重ならないように並べ、残りのだし昆布をのせ、別のバットをのせて重石にして昆布を密着させ、冷蔵庫に1時間おく。

米は洗い、ザルに上げて水気をきり、炊飯器に入れて2合の目盛りまで水を注ぎ、そこから水1/4カップをとり除く。30分浸水させ、普通に炊く。

すし酢の材料はよく混ぜておく。

ちりめんじゃこは細かく刻む。桜の花の塩漬けは、塩を洗い流して水気を絞り、細かく刻む。(4)のすし酢大さじ1をちりめんじゃこにかける。

炊き上がったごはんを飯台かボウルに移し、残りのすし酢をまわし入れ、しゃもじで切るように混ぜる。粗熱がとれたら、(5)のちりめんじゃこと桜の花の塩漬けを加えて混ぜ、4等分してまとめておく。

巻きすを広げてラップを敷き、中央に(2)の鯛の半量を皮のついていた赤いほうを下にして少し重ねて1列に並べ、おろしわさびの半量をつける。

すしめし2つ分を並べてのせ、均等にほぐす。巻きすを手前から持ち上げて形を整え、鯛が中央に来ているか確認し、ラップの両端をねじってとめる。再び巻きすで巻いて押し固め、途中で両脇のすしめしを押し込みながら形を整え、巻きすをはずす。同様にしてもう1本作る。

固く絞ったぬれぶきんで包丁をそのつどふきながら、ラップごと1本を8等分に切る。ラップをはずして器に盛り、好みで甘酢しょうがを添える。