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麻婆ソースを作る。フライパンにごま油大さじ1/2を熱し、にんにく、しょうがを炒める。香りが立ったらひき肉を加えてよく炒め、肉が白っぽくなり、脂が出てきたら甜麺醤、豆板醤、豆豉醤を加えて炒める。香りが立ったら分量の水としょうゆ、水溶き片栗粉を加えて煮立ててとろみをつけ、火を止める。

なすはヘタを落とし、皮をピーラーでむく(皮はとりおき、きんぴらにするとよい。)。水に5分ほどつけてアクを抜き、水気を軽くふく。

(2)に小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、パン粉をしっかりとつける。

油を150℃に熱し、(3)を入れて返しながら弱火で7～8分かけてじっくりと揚げる。竹串を刺し、中から水分が出てパチパチとしてきたら、油をきってとり出す。

器に盛り、温かい(1)の麻婆ソースをかけ、万能ねぎを散らす。