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かれいは両面の皮を包丁でこそげて、とり残したウロコやぬめりを除く。流水でよく洗ってザルに並べ、熱湯をまわしかけて霜ふりにする。

フライパンに煮汁の材料を入れて煮立て、かれいを並べ入れ、紙ぶたをして10分ほど煮る。途中で何度か紙ぶたをはずし、煮汁をまわしかける。

チンゲンサイは葉元と葉先に分け、葉元は8つ割りにし、葉先は5㎝長さに切る。ともに耐熱皿に並べ、ふんわりとラップをして電子レンジ(600W)に1分30秒かける。ザルに広げ、粗熱をとる。

長ねぎは5㎝長さに切り、縦に切り込みを入れて芯を除き、縦せん切りにする(白髪ねぎ)。水にさっとさらして水気を絞る。パクチーはざく切りにする。

器に(2)のかれいを盛り、(3)を添えてフライパンの煮汁をかけ、パクチーを添えて白髪ねぎをのせる。

小さいフライパンにごま油を入れて火にかけ、よく熱して(5)の白髪ねぎにかける。