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干し椎茸はさっと洗い、水1カップにつけて冷蔵庫に一晩おいてもどす。かさは薄切りにし、軸は石づきを除いて薄切りにする。もどし汁はとりおく。

豆腐はペーパータオルに包んで重量の倍量の重石をして1時間おき、水きりをする。

豚肉は小さめに切る。にんじんは3㎝長さの細切り、いんげんはヘタを落とし、5㎜幅の斜め切りにする。ごぼうはタワシで洗って粗いささがきにし、水にさらし、水気をきる。しょうがはせん切りにする。

鍋にごま油小さじ1を熱してしょうがを炒め、香りが立ったら、豚肉を加えて炒める。肉の色が変わったら、ごぼうを加えて透き通るまで炒める。

にんじん、いんげん、(1)の椎茸を加えて炒め、しんなりとしたら、(2)の豆腐を手でくずして加え、炒め合わせる。

酒、みりん、しょうゆ、塩、(1)の干し椎茸のもどし汁を加え、落としぶたをして汁気がほとんどなくなるまで10分ほど煮る。落としぶたをとり、強火で汁気がなくなるまで煮る。