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さばは中骨を除き、腹骨をすきとり、小骨を抜く(下記「中骨の除き方」参照)。尾から4～5㎝を切り落とし、長さを半分に切る(アラはとりおき汁ものに使う。下記参照)。

さばは、塩を身側を多めにして両面にふり、ペーパータオルを敷いたバットに皮目を上にして並べる。ラップはしないで冷蔵庫に一晩おく。

大根は皮をむいてすりおろし、軽く汁気をきる。すだちは横半分に切って種を除く。

(2)のさばを魚焼きグリルで両面をこんがりと焼き、中まで火を通す。器に盛り、大根おろし、すだちを添える。大根おろしにしょうゆをかける。

さばの皮目を上にしておき、背側に尾のほうから頭がついていたほうに向けて包丁を入れる。

腹側は中骨と続いているところに、尾に向けて包丁を入れる。

腹側を持ち上げ、中骨の上に包丁の刃先を当てて中骨を切り離す。

胸ビレのところで頭側に向かって包丁を斜めに入れて切り落とす。

皮目を下にしておき、腹骨をすきとる。

残った小骨を骨抜きで抜く。