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里芋は皮ごと、蒸気の上がった蒸し器などで20～30分、竹串がスッと通るまでやわらかく蒸す。熱いうちにふきんなどで皮をむき(正味300g)、ボウルに入れ、粗熱をとる。

きのこあんの椎茸は石づきを除き、軸とともにみじん切りにし、えのき茸は根元を落とし、みじん切りにする。

(1)の里芋を手でなめらかにつぶし、片栗粉を加えて混ぜ合わせる。手に水をつけ、空気を抜きながら10等分に丸める。

たっぷりの油を180℃に熱し、(3)を半量入れ、表面が固まるまではさわらないようにし、ときどき返しながら、薄いきつね色になるまで揚げ、とり出す。残りも同様に揚げる。

きのこあんを作る。小鍋にだし汁と(2)の椎茸とえのき茸を入れて火にかけ、煮立ってから2分ほど煮る。淡口しょうゆ、みりん、塩を加えて混ぜ、水溶き片栗粉を加えて混ぜながら煮立て、とろみをつける。

器に(4)を盛り、(5)のきのこあんをかける。柚子の皮をすりおろして散らす。