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椎茸は石づきを除き、かさと軸に分け、軸はみじん切りにする。玉ねぎもみじん切りにする。

ボウルにひき肉、酒、塩、こしょうを入れて粘りが出るまでよく練り混ぜる。椎茸の軸、玉ねぎを加えてさらに混ぜる。

(2)を8等分して椎茸のかさに詰め、形を整える。

フライパンにオーブンペーパーを縁の高さまで敷き、四隅は内側に折り込む。(3)を並べ、オーブンペーパーの下に水1/2カップを注ぐ。ふたをして火にかけ、蒸気が上がったら弱火にして7～8分蒸し、火を通す。途中で水が足りなくなったら水を足す。とり出して(蒸し汁はとりおく)、器に盛る。

小鍋にしょうがあんのだし汁、しょうゆ、みりん、(4)でとりおいた蒸し汁全量を入れて火にかける。煮立ったら、水溶き片栗粉を加えて混ぜながら煮立て、とろみがついたら火を止める。おろししょうが、ごま油を加えてひと混ぜし、(4)にかける。