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鶏肉は皮目とは反対側から骨に沿って切り込みを入れて開き、骨の両端の軟骨部分を、赤い髄が見えるように少し切り落とす。塩をまぶし、室温に20分ほどおく。

玉ねぎは1㎝大に切り、にんじんは1㎝厚さの半月、または輪切りにする。マッシュルームは軸を少し落とす。にんにくは縦半分に切り、芽を除く。

フライパンにオリーブ油大さじ1を強めの中火で熱し、(1)の鶏肉の水気をふいて皮目を下にして並べ入れる。両面をこんがりとするまで焼き、とり出す。

(3)のフライパンに玉ねぎ、にんじん、マッシュルームを入れ、塩を少量とりおいて加え、炒める。油がまわったらトマトペーストを加えて炒め、(3)の鶏肉を戻し入れる。赤ワインを加え、強火にしてアルコール分をしっかり飛ばす。分量の水、にんにく、こしょう、ローリエ、タイムを加え、鶏肉にときどき煮汁をかけながら弱めの中火で30分煮る。

小さい容器に小麦粉とバターを入れてよく練り混ぜ、ブールマニエを作る。

(5)に(4)の煮汁少量を加えて溶きのばし、(4)の煮汁に少しずつ加え、混ぜながら煮てとろみをつける。味をみて足りなければとりおいた塩でととのえる。