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鶏肉は水気をふき、身側から骨に沿って脇に1本切り込みを入れ、余分な脂は除く。塩、こしょうをすり込む。

ローズマリーは長さを半分に切り、にんにくは薄切りにする。

厚手のポリ袋に(1)の鶏肉を入れ、(2)とレモン汁、白ワインを加えてやさしくもむ。ポリ袋の口を閉じ、冷蔵庫に一晩おく(途中で上下を返す)。

鶏肉は焼く20分前に室温におく。にんじんは皮ごと縦半分に切り、じゃが芋は皮ごと半分に切り、ともに塩、こしょう、オリーブ油をからめる。

天板にオーブンペーパーを敷き、(4)の鶏肉を皮目を上にして並べ、下にローズマリーを等分におく。鶏肉の皮目にオリーブ油大さじ1をぬる。(4)のにんじん、じゃが芋を切り口を下にして天板のあいているところに並べる。

230～250℃に予熱したオーブンで20〜25分焼き、野菜は切り口に焼き色がついたら上下を返す。さらに15～20分焼いて鶏肉と野菜に火を通す。

(6)を器に盛り、クレソンを食べやすく切って添える。