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ボウルに漬け汁の材料を混ぜておく。

大根とにんじんは皮をむき、ともに4㎝長さの細切りにする。塩をふってよく混ぜ、10分おく。汁気をしっかりと絞り、(1)に加えてあえる。

フライパンに油大さじ3～4を中火で温め、食べる煮干しを入れる。静かに混ぜながら、薄く色づくまで揚げ焼きにし(焦がさないように注意)、ペーパータオルにとって油をきる。

フライパンをきれいに洗ってふき、砂糖、酒、しょうゆを入れて中火にかけ、さわらずにあめ状になるまで煮つめる。泡が大きくなったら菜箸で混ぜながらさらに煮つめ、箸先に煮汁をつけて広げると糸を引くくらいになったら火を止める。

すぐに(1)の煮干し、炒り白ごまを加え、ざっとからめる。オーブンペーパーの上にとり出して広げ、熱いうちに一口大くらいの大きさにまとめて、そのまま冷ます。

ボウルにすり白ごま、砂糖、酢、淡口しょうゆを混ぜておく。

ごぼうはよく洗い、すりこ木などで軽くたたき、4㎝長さに切る。細い部分はそのまま、太い部分は縦半分に切る。にんじんは皮をむいてごぼうと同じくらいの大きさに切る。

揚げる直前に、ごぼうに片栗粉をまぶす。フライパン(直径24㎝)に油を1㎝深さに入れ、ごぼうを入れて弱めの中火にかける。表面が固まってきたら、ときどき返しながらカラリとして、竹串がスッと通るまで揚げ、油をきる。

(3)で残った片栗粉をにんじんにまぶし、(3)の油に入れる。火を少し強めて油の温度を上げ、返しながら揚げて火を通し、油をきる。

ごぼう、にんじんとも熱いうちに(1)に加えてあえ、そのまま冷ます。器に盛り、好みで粉山椒少々をふっても。