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つくねを用意する。長ねぎは上から1/4をみじん切りにする。卵は卵黄と卵白に分ける。ボウルにひき肉、みじん切りの長ねぎ、卵白を入れて混ぜる。器に盛り、中央に卵黄をのせる。

具材を用意する。板麩は絞ったぬれぶきんに包み、10分ほどおいてやわらかくし、横1㎝幅に切る。しらたきは洗い、熱湯でさっとゆでて水気をきり、ざく切りにする。長ねぎは残りを斜め1㎝幅に切り、春菊は固い茎は除き、食べやすい長さに切る。椎茸は軸を除く。焼き豆腐は縦半分に切り、1.5㎝幅に切る。大皿に盛る。

鍋に鍋汁の材料を入れ、ひと煮立ちさせる。

鉄鍋などに(3)の鍋汁を2㎝深さほど入れて火にかけ、煮立ったら、(1)のつくねと卵黄を混ぜ合わせ、箸で一口大ずつとって丸めて入れ、途中で返しながら煮る。ほかの具材も食べる分だけ入れて煮る。鍋の中の具材を食べきったら、鍋汁を足して、残りのつくねと具材を入れて煮る。