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きんぴらごぼうを作る。ごぼうはよく洗い、にんじんとともに3～4㎝長さの細切りにする。フライパンにごま油大さじ1/2とごぼうを入れ、火にかけて炒める。油がなじんだらだし汁を加え、ふたをしてごぼうがやわらかくなるまで蒸し煮にする。

にんじんを加えて蒸し煮にし、にんじんに火が通ったら、みりん、淡口しょうゆを加え、汁気がなくなるまで混ぜながら煮る。炒り白ごまを加えて混ぜ、火を止めて冷ます(袋煮には約1/3量を使用)。

ピーマンは縦半分に切って、ヘタと種を除き、横細切りにする。

油揚げは開きやすいようにめん棒などを転がしてしごき、横半分に切って袋状にそっと開く。1切れに(2)のきんぴらごぼう1/6量を入れ、卵1個を落とし入れ、楊枝で口を縫うようにとめる。もう1切れも同様に作る。

鍋に煮汁の材料を入れて火にかけ、煮立ったら(4)をそっと入れ、ふたをして弱めの中火で5分煮る。火を止め、そのまま3分おいて余熱で卵に火を通す。とり出して器に盛り、楊枝をはずす。

(5)の鍋の煮汁を煮立て、(3)のピーマンを加えてさっと煮て(5)に添える。鍋に残った煮汁少々をかけ、好みで練り辛子を添える。