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砂肝は半分に切り、周囲の青白っぽい銀皮と肉の間に包丁で切り込みを入れ、銀皮を引っ張って除く。反対側も同様にして銀皮を除き、5㎜間隔に切り目を入れる。

鍋に湯を沸かし、(1)を入れてさっとゆで、ザルに上げて水気をふく。

しし唐は長い軸は切る。しょうがは薄切りにし、赤唐辛子は種を除く。

鍋に(2)の砂肝、しょうが、赤唐辛子、酒、酢、みりん、砂糖を入れて火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、しょうゆを加え、ふたをして10分煮る。

しし唐を加え、ふたをはずして汁気が少なくなるまで中火で5分ほど煮る。