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肉だねを作る。えのき茸は根元の固い部分を除き、下から3㎝厚さの輪切りを作り(とりおいてステーキに使用。下記参照)、残りの上の部分は1㎝幅に刻む。玉ねぎはみじん切りにする。

ボウルにひき肉、酒、片栗粉、塩、こしょうを入れ、粘り気が出るまで混ぜる。刻んだえのき茸、玉ねぎを加え、全体になじむまでさっくりと混ぜる。

フライパンにオーブンペーパーを縁の高さまで敷き、四隅は内側に折り込む。(2)をのせて、直径20㎝ほどに平らに広げる。

オーブンペーパーの下に水1/2カップを注ぎ、ふたをして火にかける。沸騰したら、弱めの中火にして8分ほど蒸して火を通す。途中で湯が足りなくなったら水少量を足す。ハンバーグはとり出して器に盛る。

オーブンペーパーに残った蒸し汁を小鍋に入れ、しょうゆ、みりんを加えて火にかけ、さっと煮つめて(4)にかける。貝割れ菜は根元を切り落とし、長さを3等分に切ってのせる。