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焼き麩はたっぷりの水につけてときどき上下を返しながらもどし、水気を絞る。

椎茸は石づきを落として一口大に切り、舞茸は食べやすい大きさにほぐす。なめこはさっと洗って水気をきる。青ねぎは斜め2㎝幅に切る。鶏肉は一口大のそぎ切りにする。鍋つゆの材料は混ぜておく。

鍋に(2)の鍋つゆ4カップほどを入れて火にかけ、温まったら鶏肉を入れる。煮立ったらアクを除き、(1)の焼き麩を加える。鶏肉に火が通ったら、舞茸、椎茸、青ねぎを加える。きのこと青ねぎがしんなりとしたら、なめこを加えてさっと煮る。

器にとり分け、粉山椒をふる。好みですだちを絞っても。鍋つゆが少なくなってきたら、残りの鍋つゆ適量を足して煮る。