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なまり節は一口大に切り、ザルに並べて熱湯をまわしかける。

なすはヘタを切り落として縦半分に切り、皮目に斜めに細かく切り目を入れ、水にさらしてアク抜きし、水気をよくふく。さやいんげんはヘタをとり、長さを半分に切る。

しょうがは皮をむき、半分は薄切りにし、残りはせん切りにする。

鍋に油大さじ1を熱し、なすを並べ入れて炒め焼きにし、だし汁、しょうがの薄切り、酒、砂糖、みりん、しょうゆを加える。煮立ったら火を弱めてアクをとり、落としぶたをして7～8分煮る。

（4）になまり節とさやいんげんを加え、ときどき鍋をまわして味が均一につくようにしながら、煮汁が少なくなるまで4～5分煮る。

器に盛り、しょうがのせん切りを天盛りにする。