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さんまは頭を切り落とし、腹の部分を三角に切り落とし、ワタを除いて水洗いし、水気をふきとる。頭のほうから中骨の上に包丁を入れて身を切り離し、反対側も同様にして切り離し(三枚おろし)、身をそれぞれ半分に切る。

ピーマンは縦半分に切り、種を除いて横に5mm幅の細切りにする。

たれの材料を混ぜ合わせておく。

フライパンに油大さじ1/2を熱してピーマンを炒め、しんなりしたら塩をふり、とり出す。

フライパンをきれいにして油大さじ1/2を熱し、さんまの皮側に小麦粉を薄くまぶして皮を下にして入れ、中火で焼く。きれいな焼き色がついたら返して身側をさっと焼く。余分な油をふきとり、たれをまわし入れて強火にし、たれがとろりとしてきたらさんまを返し、さっと煮からめる。

器にさんまのかば焼きを盛り、好みで粉山椒をふり、(4)をつけ合わせる。