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ほうれん草は4～5cm長さに切り、茎と葉に分ける。熱湯に茎、葉の順に入れてさっとゆで、ザルに上げて水気をきる。

かきは薄い塩水の中でふり洗いし、ザルに上げて水気をきる。フライパンに白ワインを煮立て、かきを入れてふたをし、さっと蒸し煮にする。かきがふっくらとしたらすぐに火を止め、ボウルで受けたザルに上げる。ボウルに落ちた煮汁を量り、足りなければ水を足して1/2カップにしておく。

マッシュルームは5mm厚さに切り、フライパンにバターを溶かして色づかないように炒め、しんなりしたらとり出す。

ホワイトソースを作る。(3)のフライパンにバターを溶かし、小麦粉を弱火で色づかないように炒め、粉っぽさがなくなったら火を止めて牛乳を一気に加え、よく混ぜてから再び火にかけ、中火でなめらかなクリーム状に煮る。かきの煮汁とマッシュルームを加え、塩、こしょうで調味してひと煮する。

グラタン皿に水気を絞ったほうれん草を敷き、かきをのせ、ホワイトソースをかけ、チーズとパン粉をふり、220℃のオーブンで約20分、焼き色がつくまで焼く。