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橋本直樹イタリア料理「リストランテ・フィオレンツァ」のシェフ。 リストランテ・フィオレンツァ東京都中央区にあるイタリアンレストラン。 住所：東京都中央区京橋 3-3-11 京橋サウス 1F |
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カミツキガメのソプレッサータカミツキガメの肉をイタリア料理の前菜で出される、サラミの一種に仕上げた一品。 |
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(1)ローズマリー・ローリエ・粒胡椒・白ワインとともに圧力鍋で20分ほど茹でる。 |
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(2)柔らかくなった肉を取り出し、手でほぐす。 |
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(3)玉ねぎとにんにくのみじん切り・煮汁を加え、水分が無くなるまで煮、イタリアンパセリを加える。 |
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(4)塩で味を整え、あら熱をとって、完全に冷える前にラップで包んで巻く。肉に多く含まれるコラーゲンにより凝固。 |
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(5)そのまま冷蔵庫に入れて冷やし、スライスして、野菜などを添えて盛り付ける。 |
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ワンポイントアドバイス
素早い動きを生み出す強靭な筋肉を持つため、そのまま調理すると硬い。長時間煮込むことで、柔らかくすることが重要です。
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カミツキガメのジュレカミツキガメの肉に含まれる、豊富なコラーゲンを生かしたジュレ。 |
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(1)カミツキガメの肉の煮汁を、リードペーパーやコーヒーフィルターで濾す。 |
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(2)塩で味を整え、冷蔵庫で冷やして固める。 |
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ワンポイントアドバイス
濃厚な味のカミツキガメの旨味が凝縮されたコラーゲンのため、味付けはシンプルに塩のみで行いました。
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カミツキガメの生ハム スーゴのパスタカミツキガメの肉を熟成させることで旨み成分を凝縮。 |
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(1)カミツキガメの肉に岩塩・砂糖・胡椒を揉み込む。 |
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(2)水で余分な塩分を洗い流す。 |
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(3)網に乗せて(時間が無い場合はオーブンで)乾燥させ、細かく刻む。 |
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(4)にんにく・玉ねぎのみじん切り・オリーブオイルでソテーする。 |
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(5)トマトソース・赤ワインを加えて煮込む。 |
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(6)茹で上がったパスタとソースを合わせ、塩で味を調える。 |
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ワンポイントアドバイス
カミツキガメの独特な旨味を、イタリアン伝統の技法で生ハムに仕上げました。
噛めば噛むほど旨味が出てきます。