春よ恋の麺(試作第一号)

北海道の最高級小麦『春よ恋』を使い、今回作った試作第1号は、パンチ力のあるTOKIOの出汁スープにも負けずによく絡み、『春よ恋』の風味を損なわない、手揉み縮れ麺。

1.水回し～捏ね

かん水を『春よ恋』に加え、細かい玉をいくつも作って均等に水分を行き渡らせる。
そして、手で、生地をよく捏ねていく。元々、コシの強い『春よ恋』と、強いコシを生むかん水の相乗効果でどんどん固くなっていく。

2.踏み～伸ばし

固くなり、手で捏ねられなくなった生地を、足を使って、体重をかけて伸ばしていく。
ある程度延びたら、麺棒を使い、体重を真上からかけるように延ばしていく。
厚さ5mmほどになるまで延ばす。

3.麺切り～揉み

延ばした生地を、等間隔に切っていく。
麺切りした麺を、上から潰すように揉む「揉み」、両手で握るように揉む「両手揉み」、さらに片手で持ち、片手で揉む「片手揉み」の3種類の揉み方で、麺に縮れをつけていく。

4.茹で

熱湯で、手揉みした麺を茹でる。
しかし、今回の試作第1号は、捏ねが足りなかったため、表面が溶け、ドロドロの状態に。
この原因は、浅ごね。あまりのグルテンの多さに、捏ねが足りず、かん水が行き渡ったのは表面だけで、中までしっかりと捏ねれていなかった。
最高の麺への道のりは長い。