通常の鰹節よりも、力強いパンチのある出汁を生む宗田節。
城島が朝4時から船に乗り込み、高知県土佐清水沖で捕ったソウダガツオを、静岡県西伊豆で行われている伝統の「手火山式」で2週間かけて燻して作り上げた。
宗田節からはイノシン酸と呼ばれる旨味成分が出る。

旨味成分として知られるグルタミン酸を多く含む真昆布。
TOKIOのラーメンに使われたのは、「昆布の王様」と呼ばれている北海道函館南茅部町白口浜で採られる真昆布。
達也自らが海に潜り、「マッカ」と呼ばれる4mの長さのある漁具を使って、長さ2m、厚さ7㎜の肉厚な極上の真昆布を手に入れた。
旨味を最大限に引き出すため、3日間天日干した。

主に貝類に含まれる旨味成分のコハク酸は、出汁に深みを生み、より個性をプラスすることができる。
達也が島根県益田市で手に入れたのは、「幻のハマグリ」と呼ばれる、鴨島ハマグリ。
国の水質調査で4年連続日本一に輝いた高津川から流れる豊富な栄養分で育つこのハマグリは、なんと普通のハマグリの10倍もの大きさ！
大きさだけではなく、旨味成分も豊富！

醤油ラーメンの味を大きく左右するのが醤油ダレ。
TOKIOが全国から探し求めたのは、この3種類の醤油。
太一が千葉県富津で見つけた濃口醤油は、出汁が必要ないほど強い旨味を持つ。
達也が兵庫県たつので見つけた淡口醤油は、出汁の旨味がうまく引き立つ。
松岡が北海道釧路で見つけた魚醤は、魚介の旨味と風味がたっぷり。
そして、それぞれの長所と出汁を最大限に調和させるために、濃口を3、淡口を2、魚醤を1の割合で作ったブレンド醤油ダレを作り上げた。全てのバランスがぴったりと合い、出汁の旨味、麺との相性も抜群。

TOKIOの醤油ダレに足りない旨味を埋めるために選んだのが、旨味成分であるグアニル酸が含まれ、深い甘味と旨味をもたらす椎茸。
“どんこ"と呼ばれる傘が開ききる前の椎茸は栄養と旨味が詰まっている。
石川県穴水町で手に入れたのは、通常の椎茸のおよそ10倍の「のとてまり」。
乾燥させることで、その旨味はさらに凝縮され、醤油ダレに加えると、旨味と甘みがさらに増幅する。

ラーメンの命ともいえる食材が塩。
スープの決め手となり、出汁本来の旨味を引き立てる塩はまさにラーメンの命ともいえる食材。
TOKIOのラーメンに使用したのは、石川県の能登で400年以上続く技法「揚浜式製塩法」によって作られている日本最高の塩「海塩」。
ミネラルが多く含まれ、しょっぱいだけではなく、まろやかな味が特徴。

スープに深いコクを与え、麺にスープを絡みつかせ、何度も食べたくなるやみつき感を生み出す、油。
TOKIOが選んだ油は、沖縄県今帰仁村のアグー豚のラード。
通常、豚のラードはギトギトするものだが、600年の歴史を持つ沖縄固有の在来豚アグーのラードは、人間の体温ほどで溶けはじめ、口に入れれば、すぐ溶けてサラッとした優しい味わいになる。
味わいはもちろんのこと、麺と程よくからみ、出汁の味も引き立たせる。

全国各地から集めた食材を最大限に生かすために使ったのは、世界遺産・白神山地の山奥で湧き出す硬度0.2の「超軟水」。
水は混じり気が無いほど、素材から旨味を引き出すため、この超軟水を使う事で、出汁や醤油の味が引き立つ。

麺の要ともいえる小麦は、北海道小清水町で手に入れた世界トップクラスの最高級国産小麦「春よ恋」。
国産小麦のなかでは最高のコシを生み出す。
福島県の荒れ地を耕して作った畑に種を蒔き、120日間かけて育て、小麦粉にした。
水を加えただけで、お餅のような粘りが。

春よ恋の強い弾力に負けずに捏ね上げるために城島が修行したのが、栃木県佐野市で行われている『青竹打ち』。
真っ直ぐな孟宗竹で、てこの原理を使い、ももの裏で踏むことで、手でこねるよりも3倍の力で打つことができる。
こうして打った麺を揉むことで、よりスープと絡み、小麦の風味を感じる事ができる。

ラーメンに欠かせない具材の一つ、メンマ。その歯応えがアクセントとなるだけでなく、ラーメンそのものの個性をも生む具材。
原料の麻竹を沖縄本島北部の今帰仁村で手に入れ、発酵、乾燥、茹でなどの様々な工程を経て、1ヶ月半かけて作り上げた。

ラーメンで人気の具材・チャーシューも沖縄のアグー豚を使用。
こだわり抜いたTOKIOのラーメンの食材、その素材の良さを最大限に生かす方法が、「低温調理」だった。
一晩浸けたもろみを洗い落としたアグー豚を、65～70℃の低温で5時間、じっくり煮込み、甘みを加えたチャーシュー専用のタレに、10分浸けた。

ラーメンの薬味に欠かせないネギの切り方もこだわりのやり方！
それは、岐阜県高山市の「高山ラーメン」で使われる真空切り。
まな板を使わずに空中で切ることで、ネギに含まれる辛味成分アリシンが含まれる細胞を壊さずに切ることができ、辛味成分が閉じ込められたまま。そして器に最初にネギを入れ、そこにスープを入れる事で、スープの熱で、甘味成分を際立たせる。