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2015年2月22日 放送内容DASH海岸
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真冬のDASH海岸に大繁殖したもの、それは、
刺身のツマとしてもおなじみの海藻の仲間、オゴノリ。
1年前に比べ、その面積は1.5倍に！
城島「こういう海藻類が海をキレイにしてくれるんですもんね」
海藻は、生き物の棲み処となるだけではなく、海の汚れを吸収してくれる。
さらに、石が点在している所では、青海苔の原料のアオサも。 |
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嬉しい反面、ある懸念も…
城島「春、暖かくなってヘドロ化したら困りますね」
海藻は、水温が15℃以上になると腐り果て、ヘドロになる。
そのため、砂地にいるアサリやエビなどは呼吸ができずに死んでしまう。
このような海藻の大量発生は「緑潮」といわれ、
実は、DASH海岸がある東京湾各地でも大問題になっている。 |
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生き物が食べたり人間が食べる事で、生態系のバランスを守らねば！
そこで、まずは海藻をとって、数を減らす間引き。
化学肥料が普及するまで、これらの海藻は畑などの肥料に使われていた。
間引いた大量の海藻を前に、
城島「これ、どうしましょう？」 |
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すると、海の専門家の木村さんが、あるアイデアを提案。
木村さん「せっかくなので、冬の高級魚を釣ってみませんか？」
一般的に魚は肉食性だが、木村さんによると、
海藻が大好きなベジタリアンでしかも寒い冬に旬を迎える、
高級魚がいるという。
そこで、やって来たのは、東京湾の入り口、三浦半島の突端にある城ヶ島。 |
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待っていたのは、海藻を使った伝統漁法の名人の菅さん。
菅さん「まずは、コマセを作ります」
コマセとは、魚を誘き寄せる為にまく餌の事。
刻んだ海藻の匂いを海底まで届けさせるために、混ぜて使うのは砂。
砂を混ぜる事で団子になり一気に海藻が沈む |
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岩場などの棲み処にいるベジタリアンを海藻の団子(コマセ)で誘き寄せ、
そこに、ひと際大きな海藻がついた針を投げる事で、
海藻大好きなベジタリアンを捕まえる。
これが、城ヶ島に伝わる伝統漁法。
隠れていそうな棲み処にエサ付きのハリを入れると、黒くて大きな魚が！それは、
木村さん「メジナ。寒メジナって言って素晴らしくウマい！」
このメジナこそ、冬が旬の高級魚！ |
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メジナは、夏場は肉食生活を送るため、「磯臭い」と見向きもされないが、
冬になると海藻を食べ、その臭みがとれ、美味しい高級魚に変身する。
目と口が近い事から、目近魚(メジナ)と呼ばれるようになったとされ、
関西では「グレ」、九州では「クロ」とも呼ばれ、
冬はマダイより珍重される。 |
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その後、城島に続き、木村さんも大物の40cmの寒メジナを釣り上げ、
この日の収穫は、合計2匹。
その獲れたてを調理してくれるのは、「民宿 さんご荘」の青木さん。
まず、三枚に下ろすと、脂がたっぷりの身が！
海藻を食べる事で良質な脂がのるという。
さらに冬だけの珍味が白子。「フグの白子より美味しい」と言う人も！ |
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そんな旬の寒メジナの真骨頂の食べ方は、ちり鍋！
香りを出すために火で炙ったアラを煮込む事で、
コラーゲンと旨味が溶けだした極上の出汁に！
白濁した濃厚な出汁に、ぶつ切りにしたメジナの身と野菜を加えれば、
寒メジナの骨の髄まで味わえる名物、寒メジナのちり鍋の完成！
城島「割烹で上品なお鍋を頂いているような味！」
今の時期でしか楽しめない白子も絶品！ |
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さらにもう一品が、生唐辛子を添えた、寒メジナのべっこう寿司。
皮の旨味を味わうために、湯引きした身を冷水で締め、
身を皮ごと切り、島唐辛子、醤油などで風味付けしたタレに漬けたもの。
漬けることで、身の水分が抜け、旨味が凝縮される。
その漬け込んだ刺身を酢飯で握り、薬味はワサビではなく、唐辛子で。
城島「皮が旨味がある！美味しい！」
達也「身がすごく柔らかい！」
DASH海岸で増えた海藻をうまく活かし、
知られざる冬の味覚に出会う事ができた。 |
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