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2015年11月15日 放送内容世界一うまいラーメンつくれるか
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TOKIOのラーメンに足りない“個性"。
城島が“メンマ"という個性を加えた一方で、長瀬も個性を探していた…。
やってきたのは、東京品川、戸越銀座『えにし』。
麺は、北海道産の小麦を中心に、独自にブレンドした、自家製麺。
そして、その上には“チャーシュー"。
長瀬「チャーシュー、大事だからね」 |
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かの水戸光圀が、日本で最初にラーメンを食べた際、
既にのっていたと言われ、現在では焼豚や煮豚、
鶏肉を使ったものなど、その食材や調理法の違いで、ラーメンの個性を作り出す。
えにし、自慢のチャーシューは…
店主「(色は)ピンクですけど、焼いて火は通ってます」
長瀬「燻製にしたような香ばしさが、噛んでる間にも出てくる」 |
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 全国から厳選した、質のいい豚のモモ肉を一晩、糠(ぬか)に浸けて、
柔らかくした上で、釜の中に肉を吊り下げて焼く“吊るし焼き"で、香ばしさを生む！ 直接火を当てないため、焦げ付くことなく、滴る脂から出る煙が、
香ばしさとなって、肉を包み込む。
焼豚はその香ばしさで、ラーメンの味に深みを出す！ |
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だが、チャーシューは、焼きだけではない。
東京葛飾金町、『國分ラーメン食堂』。
開店1年足らずで、著名な評論家が毎年審査を行う、
「東京ラーメンオブザイヤー」入賞。
その決め手の一つとなったのが、煮豚。
長瀬「肉の歯応えと、脂の溶け出す感じが、一度に楽しめる」 |
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 脂が多く柔らかいバラ肉は、熱を加えるとトロトロに！
スープで煮込むことで臭みを取り、チャーシュー専用のタレで一晩、
じっくりと味を染み込ませる。煮豚の最大の特徴は、煮込んだ風味がスープに広がること。
食べ進めるごとに、スープが旨味を増していく！ |
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TOKIOのラーメンに、のせるチャーシューは、溶け出した旨味が、
スープに厚みを加える、煮豚か…
香ばしさが、ラーメンに深みを生み出す、焼豚か…。
だが、チャーシューは、まだ、これだけじゃない。 |
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東京練馬中村橋『麺や 河野』。
スープは、丸鶏に手羽先、鶏の足・もみじを加えることで、
醤油の味を引き立たせたスープ。
麺は、TOKIOのラーメンと同じ、平打ち手揉み縮れ麺。
そこに、主役となる、チャーシュー。
その身は、熱いスープで柔らかくなり、
長瀬「美味しい！豚の味がしっかり生きてる」 |
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 フォアグラの調理法として開発された“低温調理"。
肩ロースに諸味をつけて、一晩寝かせて柔らかくし、
65～70℃の低温で5時間煮込み、タレに10分だけ浸ける。通常の80～90℃では、脂や旨味が外に溶け出してしまうが、
65～70℃の低温ならば、組織が破壊されないため、
旨味を中に閉じ込め、素材の良さを最大限生かせる！ |
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この、旨味を閉じ込めた、チャーシューなら、
長瀬「旨味が逃げずに、スープ本来の味を楽しめる」
つまり、こだわり抜いたTOKIOのスープの味を、最後まで変えずに、
長瀬「ちゃんとおかずとしてチャーシューがある」
果たして、TOKIOのラーメンに合う、チャーシューは、どれか。 |
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数日後、使う肉は、決めていた。
それは、長瀬が沖縄で出会った“アグー豚"。
良質な肉とサラッとした脂を持つ。
これが、最も生きる調理法はどれか？
作り方は、それぞれの店で学んでいた。 |
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まずは、焼豚。
一晩、アグー豚に浸けた糠を洗い落とし、“吊るし焼き"で火にかけること、1時間半。
鮮やかなピンク色の、アグー豚の吊るし焼き。
これを、TOKIOのラーメンの上へ…相性はいかに。
長瀬「香ばしさとスープの感じが合う」 |
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続いて、煮豚。
アグー豚をTOKIOのラーメンのスープで煮ること、1時間半。
これを沸騰させたタレに入れて、火を止め、冷ましながら、5時間。
じっくり染み込ませれば、出来上がり。
と、TOKIOのラーメンにのせ、スープを飲んだ時点で、
長瀬「煮豚のタレがスープに溶け出してる」
さらに、
長瀬「(味が)強いね、(噛むと)味が出てくる。
肉の存在感がおれたちのラーメンには強すぎるのかな？」 |
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ならば、低温調理は、どうか。
一晩浸けたもろみを洗い落としたアグー豚を、
65～70℃の低温で5時間、じっくり煮込む。
これを、甘みを加えたチャーシュー専用のタレに、10分浸ける。
肉の旨味を凝縮した低温調理、その相性は？
長瀬「やっぱり、肉の味がすごく凝縮されてる」 |
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そして、長瀬が選んだのは…
長瀬「“毎日食べられるラーメン"って考えると…」
それは、TOKIOが目指すラーメン。
長瀬「“低温調理"のチャーシュー」
素材にこだわったラーメンだからこそ、たどり着いた答え。
長瀬「素材の味を生かしたい。そのために沖縄まで行ってきた」
また、一つ、個性が加わった。 |
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