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白菜は小口から細切りにし、塩小さじ２をまぶして軽くもみ、皿などをのせて重石にし、約５分おきます。

長ねぎはみじん切りにします。

白菜がしんなりしたら軽く水洗いして絞り、ボールに入れ、砂糖小さじ２、塩小さじ1/3をまぶし、真ん中をくぼませてねぎをのせます。

フライパンに油大さじ２と粒山椒を入れて火にかけ、油から煙が出始めたら、すぐに(3)のねぎの上にジューッとかけ、ひと混ぜします。