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【1】黒豆は腹の切れたものや、虫食いのものをとり除き、豆の３倍量の水と塩ひとつまみを加えて一晩おきます。

【2】深鍋につけ汁ごと入れて強火にかけ、煮立って泡が出てきたら火を弱め、浮いてくるアク、泡をていねいにすくいとります。

【3】ごく弱火にして紙ぶたをし、２～３時間ゆでます。（スロークッカーを使う場合は、半日ぐらいかけておきます）

【4】豆が充分にやわらかくなったら、中ざらめ糖、しょうゆを入れて15分煮ます。煮上がりの煮汁の状態は、豆にヒタヒタぐらいがよく、多いときは煮汁だけ煮つめ、豆を戻し入れて１～２分煮ます。

【5】火を止め、そのまま１日おいて味を含ませます。保存するときは、煮汁がヒタヒタになるようにして容器に入れ、冷蔵庫に入れます。

【1】田作りは腹の黒い部分をとり、フライパンに入れてごく弱火にかけ、混ぜながらポキッと折れるまで炒ります。

【2】鍋に砂糖、しょうゆ、酒、水を入れて少し煮つめ、田作りと炒りごまを入れて手早くからめ、オーブンシートなどの上にとって広げ、冷まします。

【1】かずのこは薄い塩水に２日ぐらいつけ（途中２～３度塩水をとり替える）、塩出しします。

【2】かずのこの表面の白い膜をとり除いて洗い、食べやすく手で折ります。（包丁では切らないこと）

【3】だし汁、しょうゆ、煮きった酒を合わせてかずのこをつけ、１日以上おいて味を含ませます。盛りつけるときに、削りがつおをちょっとのせます。