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米は炊く１時間前に洗い、ザルに上げて水気をきります。

炊飯器に(1)と水、酒を入れて昆布をのせ、普通に炊きます。

合わせ酢の材料をよく混ぜ合わせます。

飯台を水でよく湿らせた後、酢水で湿らせたふきんで内側をふきます。炊き上がったごはんを移し、合わせ酢をまわしかけ、木ベラで切るように混ぜ、あおいで冷まし、すしめしを作ります。

伊予柑は上部1/4で切り、切り口からえぐるように果肉をとり出し、粗くほぐして水気をきります。

焼きあなごは３cm角のものを４切れとり、残りは刻みます。

えびは背ワタをとり、耐熱皿に並べて酒大さじ２と塩少々をふり、ラップをして電子レンジ強に約２分30秒かけます。そのまま冷まし、４尾は尾と一節を残して殻をむき、残りは刻みます。絹さやは筋をとって洗い、塩少々をふり、ラップに包んで電子レンジ強に１分かけます。

(4)のすし飯に伊予柑の果肉70g、刻みあなご、刻んだえび、白炒りごまを混ぜ、伊予柑の器に九分目まで詰めます。

さらに残りのあなご、えび、斜め切りの絹さやを盛り、食べる頃を見はからって蒸し器に入れ、強火で約８分蒸します。