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なすはヘタのまわりに包丁を入れてガクの除き、竹串でところどころ刺し、水気をふきます。

揚げ油を170℃に熱して(1)を入れ、転がしながら、菜箸ではさんでみて少ししんなりするまで揚げます。油をきってボールにとり出し、熱湯をかけて油抜きし、ザルに上げて水気をきります。

鍋にだし汁と調味料を合わせ、(2)のなすを入れて落としぶたをし、中火で７～８分煮ます。途中で一度、なすを返します。黒すりごまを加え、片栗粉を同量の水で溶いて加え、煮立ててとろみをからめます。