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かぶは葉を落とし、茎は塩少々を加えた熱湯でゆで、水にとって水気を絞り、２cm長さに切ります。かぶは皮を薄くむき、薄切りにして小さじ１（２％）の塩をし、しんなりしたら水気を絞ります。

柿は食べやすく切って種をとり、(1)と合わせてドレッシングであえます。