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まず、さらし小麦粉を作ります。大きめのボールに小麦粉を入れ、たっぷりの水（約５倍）を加え、よく溶いてしばらくおき、小麦粉が沈殿したら上澄みを捨てます。水をかえて再度くり返し、アクをとります。

牛肉は食べやすく切り、塩をふります。

里芋は皮をむいて８mmの輪切りにし、塩をまぶしてもみ、水洗いしてぬめりをとります。かぶは茎を１～２cm残して葉を切り、皮をむいて縦４～６等分に切ります。かぶの茎少々を小口切りにします。にんじんは皮をむいて２～３mm厚さにし、もみじ型で抜きます。

生椎茸は軸をとって飾り切りにし、すだれ麩は食べやすい大きさに切ります。

鍋にだし汁と里芋、かぶ、にんじんを入れてふたをして火にかけ、煮立ったら弱火にして５～６分煮、調味料と(4)を加え、さらに野菜がやわらかくなるまで７～８分煮ます。

牛肉に小麦粉を薄くまぶして(5)に１枚ずつ入れ、火が通ったらかぶの茎を加え、(1)を混ぜて少しずつ流し入れてとじ、しょうゆ小さじ１を加えます。わさびを添えます。