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牛肉は４等分に切り、塩をまぶして約10分おきます

えび芋、または里芋は皮をむき大きいものは食べやすい大きさに切ります。大根は２cm厚さの輪切りにしてから亀甲形に切り、面とりします。干し椎茸は石づきを切り、にんじんは1.5cm厚さの輪切り（日の出切り）にして面とりします。梅麩は３cm厚さに切り、絹さやは筋をとって塩ゆでし、水にとって冷まし、水気をきって塩少々をふります。

鍋にだし汁、干し椎茸のもどし汁と酒を入れて強火で煮立て、牛肉を入れます。浮いてくるアクをとり、大根、椎茸を加え、ふたをして強火で約40分煮ます（圧力鍋を使う場合は、圧が上がってから９～10分煮るとやわらかくなります）。

(3)にえび芋とにんじんを入れて塩を加え、さらに30分煮ます。全体がやわらかく煮えたらごく弱火にして梅麩を加え、３～４分煮て火を止めます。

器に煮汁とともに盛り、絹さやを盛り添え、好みで練り辛子をつけて食べます。