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鴨肉は皮目に細かく切り目を入れ、調理する前日にマリネ液につけ、一晩ねかせます。

グリル板、またはフライパンの表面がぬれる程度にオリーブ油をひき、充分に熱してから水気をふきとった鴨肉を、皮面を下にして入れ、中火から強火の火加減で約４分焼き、皮の脂を充分出すようにします。

(2)の脂を手早く捨て、鴨を裏返して30秒強火で焼き、火を止めます。再び皮面を下にして暖かい場所（ガス台の近く、またはオーブンの上など）で６～７分休ませてから切り分けます。切り分けた上から塩少々（できれば岩塩）をふります。

ソースを作ります。玉ねぎはみじん切りにし、フランボワーズビネガーと合わせて中火でママレード状になるまで煮つめ、バターとはちみつを加えて混ぜ、塩、こしょうで味をととのえます。

つけ合わせのしめじは小房に分け、マッシュルームは２～４つ割りにし、オリーブ油大さじ１でソテーし、塩、こしょうで味をととのえます。

器に(3)を盛りつけ、ソースをかけ、イタリアンパセリのみじん切りをソースにふり、きのこのソテー、クレソンを添えます。