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あいなめはていねいにウロコをとり、頭を切り落とし、腹ワタを出して水できれいに洗い、水気をふきとります。

(1)の両面に３mm間隔に切り目を入れ、４等分の筒切りにします。

新ごぼうはタワシで泥を洗い落とし、ささがきにして水にさらし、アクをとって水気をきります。

しょうがは包丁でつぶします。

平鍋に酒とみりんを入れて煮立て、アルコール分をとばし、だし汁、しょうゆ、塩、しょうがを加えます。

(5)が煮立ったらごぼうを入れ、上にあいなめを並べて煮ます。アクをとって魚を返して落としぶたをし、中火で約10分煮ます。途中、煮汁をすくって魚の表面にまわしかけ、煮上げます。器に盛り、小口切りの万能ねぎを散らします。