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すずきは１切れを３～４つに切り、酒、塩をまぶして10～15分おきます。

さつま芋は皮ごと１cm厚さの半月切りにして洗い、しばらく水にさらしてアク抜きし、水気をよくふきます。

青じそは細切りにします。

卵白は水少々を加え、泡立てないようによく混ぜます。

すずきの水気をふいて片栗粉を薄くまぶし、(4)の卵白にくぐらせ、青じその細切りを全体にたっぷりと貼りつけます。

揚げ油を中温に熱し、最初にさつま芋を素揚げにします。次に油の温度を少し上げ、(5)のすずきをそっと入れ、浮き上がったらときどき上下を返してカラッと揚げ、油を切ります。

器に(6)を盛り合わせます。