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白菜の葉元は１cm幅、６～７cm長さの棒状に切り、塩をふってしんなりするまでおき、水気をギュッと絞ってボールに入れます。

酢、砂糖、しょうゆをよく混ぜて(1)に加え、よく混ぜます。

小鍋に油、ごま油を入れ、赤唐辛子を種が入ったまま半分に切って加え、粒山椒も加えて弱火にかけ、ゆっくり炒めます。油に辛みと香りが移ったら、茶こしなどでこしながら(2)の白菜にまわしかけ、赤唐辛子の小口切りを混ぜてふたをし、15～20分おいて味をなじませます。