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【1】黒豆はやさしくこすり合わせて洗い、塩小さじ１を溶かした水８カップに入れ、約12時間つけておきます。

【2】(1)の鍋を強火にかけ、煮立ったら冷水２ 1/2カップをまわし入れます。途中アクをすくいながら、差し水を３回くり返し、再び煮立ったらフツフツと煮立つくらいの弱火にして約６時間煮ます。途中、湯の量が減ってきたら湯を加え、豆が顔を出さないように、たっぷりの湯で煮ます。

【3】やわらかく煮えたら（湯は豆の上１cmほどある状態に）、砂糖の2/3量を小鍋に入れ、豆のゆで汁を玉じゃくしに３～４杯加えて煮溶かし、豆の鍋に戻します。

【4】２～３分弱火で煮て砂糖がなじんだら火を止めます。豆が浮かないように煮汁に、ペーパータオルなどを貼りつけて一晩おきます。

【5】翌日、煮汁だけを別鍋にとり、約半量に煮つめ、残りの砂糖としょうゆを加えてひと煮します。(4)へ戻し(鍋に大さじ２を残す）、紙ぶたをしてごく弱火で５～６分煮、火を止めてそのまま冷まします。

【6】こんにゃくは１cm角に切ってゆでこぼし、(5)の煮汁を残した鍋に入れ、水1/2カップ、砂糖を加え、水分がほぼなくなるまで煮つめ、しょうゆを加えてひと煮します。冷ましてから黒豆と合わせて冷蔵庫で保存します。

【1】ごまめは天板に広げて140℃のオーブンで15～20分焼き、くるみは160℃で15分焼きます。

【2】ごまめはくずをとり除き、くるみは手でもんで皮をとり、大きいものは割ります。

【3】大きめの金属製の鍋（ホーローは避ける）に、砂糖、水1/4カップを入れて中火にかけ、泡が少し大きくなるまで煮つめたら、しょうゆを加えて火を止めます。ここにくるみ、ごまめの順にふり入れ、ごまめが壊れないようにそっと、しかも手早くあめをからめます。

【4】温度が下がり、砂糖が結晶してホロリとほぐれるようになったら、パラパラにして紙に広げ、自然に乾燥させます。

【1】かずのこは薄い塩水に半日位つけて塩抜きをします。食べてみて少し塩気が残っているくらいがよく、完全に塩気を抜くと、苦みが出てしまいます。指の腹でこすって薄皮をとって洗い、水気をしっかりふきとります。

【2】みりん、酒のアルコール分を煮きり、だし汁、しょうゆを加えて煮立て、冷まします。

【3】(2)に(1)をつけ込み、ガーゼ、またはペーパータオルで包んだ削りがつおでふたをし、そのまま冷蔵庫で約２日おいて味を含ませます。