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白菜はざく切りにし、せりは根元を切り落として４～５cm長さに切ります。にんじんは皮をむいてせん切りにします。以上を合わせ、塩大さじ１強をまぶし、重石をしてしばらくおきます。しんなりしたら水気をギュッと絞ります。

スープに塩を加えて冷まし、りんごを皮ごとすりおろしながら加えてよく混ぜ、赤唐辛子の小口切りを加えます。

(2)に(1)を入れ、軽い重石をして約１時間漬け、汁気をきって盛ります。