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さつま芋はきれいに洗い、皮ごと１cm厚さのいちょう切りにし、水にさらしから鍋に入れます。かぶるくらいの水を加え、中火でやわらかくゆでます。

(1)のゆで汁を捨てて火に戻し、鍋をゆすりながら水気を飛ばし、粉を吹かせます。火からおろして酢、塩、こしょうをふり、粗熱をとります。

玉ねぎはみじん切りにしてふきんに包み、流水でもみ洗いし、水気を絞ります。レーズンは水洗いして水気をきります。

(2)と(3)を合わせてマヨネーズであえ、エンダイブを添えて盛ります。