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【1】大きめのボウルを用意し、そば粉と強力粉を合わせてふるい入れる。ここから打ち粉用に少しとり分けておく。

【2】卵を溶きほぐして水大さじ2弱を加え、こし器に通す。水を加えるのは卵をこしやすくするためなので、多く入れすぎないこと。

【3】（1）の粉をよく混ぜ、（2）の溶き卵を加えて全体に混ぜていく。

【4】こね始めは水分が足りないのでは、と思うほどサラサラの状態。

【5】ボウルの中でひとつの塊にまとまるまで、ていねいにこねていく。

【6】台に打ち粉をして生地をとり出し、表面がしっとりしてくるまで約5分練る。

【7】再度ひとまとめにし、固く絞ったぬれぶきんに包んで5分やすませる。

【8】さらに約15分練る。表面が赤ちゃんの肌のようになめらかになればよい

【9】もう一度ぬれぶきんで包み、さらにラップでおおってポリ袋に入れ、冷暗所または冷蔵庫の野菜室に5～6時間入れておき、グルテンの力を引き出す。次に、打ち粉をした台にとり出し（冷蔵庫に入れた場合は30分前に出す）、再度約15分練る。

【10】めん棒で少しずつ円形にのばし、厚さ1～1.5mmになるまで大きくのばす。

【11】めん棒に生地を巻きとり、台に打ち粉を多めにふって12～13cm幅に折り重ねていく。重ねる度に生地の間にも打ち粉をふること。

【12】1～1.5cm幅に細く、ていねいに切り揃える。

【13】ラップを敷いたバットにずらすように並べ、全体に打ち粉がまぶさるようにする。乾燥しないようにラップをかけ、ぬれぶきんをかけてさらにラップをかけておく。

【1】鍋にみりんを入れて煮きり、しょうゆ、水、削りがつお、昆布を入れてひと煮立ちさせ、火を止めて砂糖をかくし味に加える。5分おいてからこして使う。薬味とともにそばに添える。