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豆腐はペーパータオルで2重に包み、軽く重石をし、約10分おいて水気をよくきります。

大根とにんじんは皮をむき、5mm厚さのいちょう切りにします。ごぼうは皮をタワシでこすって洗い、斜め薄切りにして薄い酢水にさらし、水気をきります。大根の葉は小口切りにします。

鍋にごま油大さじ1/2を熱し、豆腐をちぎり入れ、木じゃくしでくずしながら中火で水気を飛ばすように炒めます。大根、にんじん、ごぼうを加えてさらに炒め、油がまわったらだし汁を加え、煮立ったらアクをとり、野菜がやわらかくなるまで煮ます。

（3）に大根の葉を加え、塩、しょうゆ、みりんで調味し、ひと煮立ちさせて火を止めます。