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きすは骨まで食べられるようにカリカリに揚げて、つけ汁に長くつけておかないことがポイント、さっとからめてカリカリ感を残します。

きすは目の澄んだ、腹にハリのあるものを求めます。

きすは海の貴婦人とよばれる魚、産卵前の6月がもっとも美しく、「絵に描いたものでも食え！・・・」とも云われています。