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【1】レーズンはぬるま湯でさっと洗い、粗みじん切りにして赤ワイン1/2カップにつける。ケッパーも粗みじん切りにし、エシャロットはみじん切りにする。

【2】小さめのフライパンに赤ワインビネガーと砂糖を入れて火にかけ、ゆっくりと焦がす。カラメル状になったらエシャロットを加え、（1）のレーズンを赤ワインごと加えて混ぜ、分量の水とスープの素を加えて中火で煮つめる。

【3】牛肉は室温にもどしておき、塩、こしょうをふる。フライパンにバター大さじ1を溶かし、牛肉を並べ入れて強火で焼く。焼き色がついたら裏返して好みの焼き加減に火を通し、赤ワイン大さじ2をふりかけてアルコール分を飛ばし、とり出して器に盛る。

【4】（3）のフライパンに（2）とバターを入れてフライパンをゆすりながら煮立て、ケッパーを加え、塩、こしょう、レモン汁で味をととのえる。

【5】器に牛肉を盛って（4）のソースをかけ、マッシュルームのリヨネーズとクレソンを添える。

【1】マッシュルームは石づきをとって薄切りにし、レモン汁をまぶしておく。

【2】玉ねぎは薄切りにし、にんにくはみじん切りにする。

【3】フライパンにバター大さじ1を溶かし、にんにくと玉ねぎを中火で炒める。うっすらと色づいてきたらマッシュルームを加えてしんなりするまで炒め、塩、こしょうで味をととのえる。