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八つ頭は一度ゆでこぼしヌメリを除き、黒い部分が出てきたらそぎとっておきます。

竹串がスーッと通るまで煮た後、砂糖を加えてヒビが入るまで煮、しょうゆと塩を加えて、仕上げは鍋をゆすって汁気がなくなり焦がす寸前まで煮汁をからめます。

干し椎茸は味が強いのでゆでこぼしておくのがポイント。

煮汁を半量になるまで煮たらいったん冷まし、再び火にかけて汁がなくなるまで煮て徐々に味を含ませます。

にんじんやつと麩もやわらかくゆでてから味を煮からめます。