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【1】八つ頭は塊を適当な大きさに切り分け、皮をむいて面とりをする。

【2】鍋に八つ頭とたっぷりの水を入れてゆでこぼし、水にとってぬめりを洗う。

【3】鍋に八つ頭を重ならないように並べ、ヒタヒタの水を加えてさらに酒を加え、紙ぶたをして強火で煮る。芋にヒビが入り始めたら砂糖を加え、紙ぶたをして強火のまま煮汁が半量になるまで煮る。

【4】しょうゆ、塩を加え、さらに煮汁がほとんどなくなるまで中火で煮しめる。煮る時間は全体で30分くらい。

【1】ごぼうは皮をタワシでこすって洗い、3cm長さに切る。太いものは縦2つ割りにする。切ったものから水にさらしてアクを抜く。

【2】鍋にごぼうとたっぷりの水を入れてゆでこぼし、再びごぼうと水1/2カップ、酒を加えて火にかける。煮立ったらしょうゆを加え、煮汁がほぼなくなるまで中火で煮しめる。

【1】干し椎茸は水につけて一晩おき、充分にもどす。

【2】椎茸の軸をとって鍋に入れ、たっぷりの水を加えてゆでこぼす。再び椎茸と水1+1/2カップ、酒を加えて火にかけ、煮立ったら砂糖、しょうゆを加え、弱火で煮汁が半量になるまで煮る。火を止めてそのまま完全に冷ます。

【3】再び火にかけ、さらに煮汁が半量になるまで煮る。完全に冷めたら再び火にかけ、煮汁がほとんどなくなるまで煮しめる。

【1】にんじんは洗って5cm長さに切り、縦に5mm幅の薄切りにする。これを1枚ずつ端から皮の部分を切り落とし、扇面の形に切る。

【2】鍋ににんじんとかぶるくらいの水を入れ、やわらかくゆでて水気をきる。

【3】鍋に酒、砂糖、塩を合わせて火にかけ、にんじんを加えて炒りつけながらツヤが出るまで中火で煮る。

【1】つと麩は3cm長さに切る。

【2】鍋につと麩とかぶるくらいの水を入れて火にかけ、つと麩が浮いてふくらんできたらザルに上げる。

【3】鍋にみりんを入れてアルコール分を煮きり、しょうゆを加える。煮立ったらつと麩を入れ、汁気が少なくなり、ツヤが出るまで中火で煮る。

【1】絹さやは12枚を色よく塩ゆでにする。