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【1】豚肉は室温にもどし、塊のまま熱したフライパンに脂肪のついたほうから入れ、強火で切り口以外にしっかり焼き色をつける。次に蛍火くらいに火を弱め、こまめに返しながら、約2時間かけて焼き上げる。ときどきアルミ箔をかぶせて熱をこもらせ、蒸らしながら焼く。（切り口は焼かずに、まわりからのみじっくり火を通す）。

【2】切り口を触ってみて、まわりと同じ固さ、弾力に変わっていれば、火が通っている。

【3】金串を刺してみて、澄んだ肉汁が出てくればよい。火を止めて肉をアルミ箔でおおい、暖かいところに30分位おいて肉のうまみや肉汁を落ち着かせる。

【4】器に赤米ライス、焼きチコリをのせ、豚肉のローストを1cm厚さに切って盛り、粗塩少々をふり、にんじんのピューレを添える。

【1】米は洗って30分水に浸し、ザルに上げて30分おく。

【2】米と同量の水加減にして普通に焼く。炊き上がったらバター大さじ1とシナモンスティックを加えて約10分蒸らし、塩を加えて全体にほぐす。

【1】チコリは縦半分に切る。

【2】フライパンにバターを溶かし、チコリの切り口に塩をふってから切り口を下にして入れ、上に重石（耐熱皿など）をのせて焼き、ほどよい焼き色がついたら火を弱め、ふたをして中までじっくり火を通す。

【1】にんじんは皮をむいて1cm厚さに切り、ごくやわらかく蒸す。

【2】オレンジは半分に切って汁を絞り、こす（約120ml）。小鍋に果汁とオレンジの表皮をそいで入れ、中火にかけて水分が蒸発して少しトロリとするまで煮つめる。

【3】ミキサーに（1）と（2）をオレンジの皮ごと入れ、バターを加えて攪拌し、なめらかなピューレにする。鍋に入れ、盛りつけるときに温めて、塩で味をととのえる。