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ひいかは胴に指を入れて軟骨を抜き出し、目をとり除き、胴の中まで水洗いして水気をふく。

じゃが芋は皮をむき、食べやすい大きさに切って水にさらし、水気をきる。

さやいんげんは塩小さじ1をまぶして板ずりし、洗ってヘタをとり、長いものは半分に切る。しょうがは1かけを薄切りにし、残りは皮をむいてせん切りにし、水洗いして水気をきる。

鍋に酒、砂糖、しょうゆを煮立てひいかを入れて中火で炒りつけ、ほぼ火が通ったらとり出す。鍋の煮汁にだし汁とみりん、塩を加えて中火で煮立て、アクをとり、じゃが芋、さやいんげん、しょうがの薄切りを入れる。再び煮立ったら火を少し弱め、落としぶたをして約15分煮る。

じゃが芋がやわらかくなったらひいかを戻し入れ、さらに1～2分煮て火を止める。器に盛り、ひいかにしょうがのせん切りを散らす。