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■ 旬の魚・めばる・・・

めばるは春から夏にかけておいしい魚です。すむ場所によって体色が変わるため、赤めばる、黒めばると区別することがある。関西ではたけのこの季節が最もおいしいとされるため「たけのこめばる」の言葉がある。赤めばるは身体の模様もたけのこの節のよう。

魚を煮る場合は、煮る前に熱湯をまわしかけると、とり残しのウロコが簡単に取れる。目の粗い金属の盆ザルにのせれば、ウロコが流れ落ち、あとの始末に手間がかからない。

■ つぼ抜き■

（1） ウロコをとる

めばるは水洗いし、頭を左手で持ち、尾のほうから頭に向けてウロコを払いとる。うろこは水でぬらすととりやすい。

（2） 割り箸を差し込む

割り箸の太いほうを1本ずつ両頬の内側に沿って入れ、そのままエラの外側に差し込む。エラを2本の端ではさみ込む形になればよい。

（3） 魚をまわす

魚のほうをまわしながら、箸ではさんでエラを引き抜く。魚をふきんで巻くと手が滑らず扱いやすい。

（4） 流水を注ぐ

口から流水を注いで腹の中をきれいに洗い、水気をふく。