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キャベツは固い葉脈そそぎとり、ざく切りにする。きゅうりは縦4～6つ割りにして種を削りとり、小口から4～5cm長さに切る。にんじんは皮をむき、セロリは筋をとり、ともにきゅうりと同じ大きさに切る。

（1）を合わせて塩小さじ1+1/2をまぶし、軽い重石をのせてしばらくおき、しんなりしたら水気をギュッと絞ってボウルに入れる。

小鍋に油を熱し、赤唐辛子と実山椒を入れて軽く炒め、砂糖と酢を加えて煮立たせる。熱いうちに（2）にまわしかけて全体を混ぜ、冷めるまでおいて味をしみ込ませ、冷蔵庫で冷やす。