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かますはウロコ、頭、尾を除いて腹ワタを抜き、きれいに水洗いして4等分の筒切りにし、塩小さじ1をふって約15分おく。なすは厚めの輪切りにして水にさらす。

青じそソースを作る。青じそと長ねぎは粗みじんに刻み、しょうがはすりおろし、残りの材料を加えてよく混ぜる。

フライパンを熱し、なすの水気をふいてごま油大さじ1をまぶし、赤唐辛子とともに並べ入れる。なすの両面をいろよく焼いてふたをし、火が通ったらとり出す。

（3）のフライパンにごま油大さじ1を熱し、かますの両面をこんがりと焼いて中まで火を通す。

器に（3）、（4）を盛り合わせ、青じそソースをかける。