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豚肉は大きめの角切りにし、塩、こしょうをする。

紫玉ねぎは薄切りにし、にんにくは半分に切って芯を除き、つぶす。

厚手鍋を熱してバージンオリーブ油大さじ1を入れ、豚肉の脂身が鍋底に当たるようにして入れ、中火で焼く。こんがり焼き色がついたら裏返し、全体に焼き色がついたらいったんとり出し、豚肉から出た脂を捨てる。

(3)に玉ねぎ、にんにくを加え、鍋底についた肉のうま味をこそげながら炒め、フェンネルシード、ちぎった赤唐辛子(種ごと)、トマトの水煮、トマトペーストを入れてざっと混ぜる。豚肉を戻し入れて水をヒタヒタに(約2カップ)注ぎ、ふたをして弱火で1時間30分～2時間煮る。この間、鍋底が焦げつかないよう、ときどきかき混ぜる。途中で塩味をととのえ、浮いてくる脂は適宜すくいとる。豚肉が箸でちぎれるほどやわらかくなり、汁にとろみがつたら火を止める。

器に盛り、別皿に青菜のオイル蒸しを盛る。